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膨化食品油脂酸败是怎么回事?

2015-07-29 00:00来源:新京报阅读次数:8475

在食药监部门公布的抽检中,经常可以看到不少品牌的膨化食品羰基价超标。羰基价是什么?是否有害健康呢?

羰基价其实是一个表示油脂品质的指标。在食物生产中,尤其是油炸、煎炸,都要用到油脂。而膨化食品是以谷类、薯类、豆类、果蔬类或坚果类等为主要原料,采用膨化工艺制成的,根据是否使用油脂,可分为含油型膨化食品和非含油型膨化食品。含油型的膨化食品在生产中会使用食用油脂煎炸或往产品中添加和喷洒食用油脂。所以,油脂的品质会影响到膨化食品的品质。

由于结构特殊,油脂是一种非常容易变质、氧化的物质。其主要成分是脂肪,而脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯,其中脂肪酸在储存、加热过程中都会发现氧化、酸败,产生可能有害健康的过氧化物、醛、酮等,还会导致油脂产生哈喇味儿。在这个过程中,油脂的营养价值也随之降低,甚至还会危害健康。

企业通常会采取相应措施防止油脂氧化酸败,如降低加工温度、减少氧气、使用抗氧化剂、避免反复煎炸。不过,由于生产工艺不同,有些企业生产的产品依然可能发生油脂过度氧化酸败。而且,有些企业甚至可能使用反复加热的油脂,在反复高温煎炸中,油脂与氧、水分接触,会发生水解、热氧化、热聚合、热裂解等一系列复杂反应,产生一些挥发性的饱和与不饱和的醛、酮、内酯等有害物质,油脂的质量只会更差。

因此,我们通常会采用一些安全指标来衡量油脂品质,羰基价就是脂肪酸败的鉴定指标。一般来说,羰基价越高,说明脂肪氧化程度越高,可能产生的醛、酮等有害物质越多,油脂的质量越差。

在今年5月新标准之前,抽检都依据的是2003年膨化食品标准,羰基价不得超过20meq/kg,否则就属于不合格产品。不过,在实际生产过程中对膨化食品的羰基价评价却存在冲突。如果控制食用植物油煎炸中的羰基价不得超过50,而对膨化产品羰基价的要求不得超过20,这就使得产品极易不合格。

考虑到这些因素,2014年发布的最新修订的膨化食品卫生标准(GB17401-2014)中已取消了对羰基价的限制,这个标准于今年5月24日起实施了。所以,现在其实不需要对膨化食品中的羰基价进行限定。

而消费者最担心的还是吃了这样的食品是否会对健康产生危害。其实,羰基价超标并不表示一定有害健康,没必要敬而远之。但这类膨化食品本身油脂含量高、能量高,并没有什么好处。中国人的植物油摄入量已达到平均每天40克左右的水平,远超膳食指南25克的推荐量,能量摄入过多,会增加心血管疾病等慢性病风险。

另外,担心油脂质量不好,在家做菜也应多注意。现在很多人炒菜喜欢等油冒烟了才下锅,其实这是一种典型的错误习惯。因为现在的油品质量提高了,杂质少、烟点高,等到冒烟时已经温度过高了。高温下油脂氧化酸败产生的可能有害健康的物质同样多,羰基价也会升高,所以平时在家做菜用油时也应注意尽量避免高温长时间加热。


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